Recetas de Panamá: Sancocho

Sí, ya sé que esperábais una receta de Villú, pero… como voy a estar en Panamá sólo un mes, teniendo en cuenta que suelo llamar a mi madre los miércoles sobre las 20:30 para que me dicte las recetas del jueves y que a las 20:30 aquí son las 2:30 de la madrugada en España supongo que entenderéis que las recetas de Villú han de tomarse unas vacaciones forzosas.

Como contraprestación a vuestras ansias culinarias, estoy preguntando a mis compañeros más experimentados en el país y a los oriundos que voy conociendo sobre platos típicos panameños, para compartirlos con vosotros. En principio las entradas serán más académicas que las recetas de mi madre, que tienen su toque más personal. Espero que lo que se pierde en la exposición de las mismas se gane con su exotismo.

Hoy voy a empezar con una recomendación de un compi de curro español: el Sancocho. Es una sopa típica en Latinoamérica, pero con diferentes variantes según el país. El panameño, en palabras de la Wikipedia:

En Panamá (comúnmente en las provincias centrales), el sancocho es una sopa de gallina o pollo que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta, culantro y orégano. En otras regiones como en Chiriquí usualmente se le añade yuca y maíz (mazorca). Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña que se sirve como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas. En la provincia de Bocas del Toro se hace a base de pollo, costilla de res, rabito de puerco (es permitido agregar, pata de vaca y mondongo), ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado. Cuando se prepara sólo con carne de res, el plato es denominado simplemente “sopa de carne”. En el año 2003, conmemorando el centenario de la república, se hizo el sancocho centenario, el cual entró en los Guiness Records como la sopa más grande del mundo al cocinarse más de 2500 galones en una olla de 1470 libras.

Viendo recetas en Wikipedia también se aprenden cosas, a saber:

Ñame: Planta herbácea de la familia de las Dioscoreáceas, muy común en los países intertropicales, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de largo, hojas grandes y acorazonadas, flores pequeñas y verdosas en espigas axilares, y raíz grande, tuberculosa, de corteza casi negra y cuya carne, cocida o asada es comestible.

Culantro: Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallo lampiño de seis a ocho decímetros de altura, hojas inferiores divididas en segmentos dentados, y filiformes las superiores, flores rojizas y simiente elipsoidal, aromática y de virtud estomacal.

Yuca: Planta de América tropical, de la familia de las Liliáceas, con tallo arborescente, cilíndrico, lleno de cicatrices, de 15 a 20 dm de altura, coronado por un penacho de hojas largas, gruesas, rígidas y ensiformes. Tiene flores blancas, casi globosas, colgantes de un escapo largo y central, y raíz gruesa, de la que se saca harina alimenticia. Se cultiva en Europa como planta de adorno.

Mondongo: Intestinos y panza de las reses, y especialmente los del cerdo.

Ñampí: Tubérculo comestible de la colocasia. Colocasia: Hierba de la familia de las Aráceas, originaria de la India, con las hojas grandes, de forma aovada y ondeadas por su margen, y la flor de color de rosa. Tiene la raíz carnosa y muy acre cuando está fresca, pero si se cuece pierde el mal gusto, y se usa como alimento, igualmente que las hojas.

Ají: lo que viene a ser un pimiento.

Como recordatorio, un galón son 3,7854 litros y una libra son 0,45359237 kilogramos.

Os dejo con un vídeo de un tío muy apañado en la cocina. Se le ha olvidado decir que también es típico de Panamá, pero se lo perdonamos por el pedazo de tema que ha puesto en el vídeo…

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