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Sí, ya sé que esperábais una receta de Villú, pero… como voy a estar en Panamá sólo un mes, teniendo en cuenta que suelo llamar a mi madre los miércoles sobre las 20:30 para que me dicte las recetas del jueves y que a las 20:30 aquí son las 2:30 de la madrugada en España supongo que entenderéis que las recetas de Villú han de tomarse unas vacaciones forzosas.

Como contraprestación a vuestras ansias culinarias, estoy preguntando a mis compañeros más experimentados en el país y a los oriundos que voy conociendo sobre platos típicos panameños, para compartirlos con vosotros. En principio las entradas serán más académicas que las recetas de mi madre, que tienen su toque más personal. Espero que lo que se pierde en la exposición de las mismas se gane con su exotismo.

Hoy voy a empezar con una recomendación de un compi de curro español: el Sancocho. Es una sopa típica en Latinoamérica, pero con diferentes variantes según el país. El panameño, en palabras de la Wikipedia:

En Panamá (comúnmente en las provincias centrales), el sancocho es una sopa de gallina o pollo que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta, culantro y orégano. En otras regiones como en Chiriquí usualmente se le añade yuca y maíz (mazorca). Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña que se sirve como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas. En la provincia de Bocas del Toro se hace a base de pollo, costilla de res, rabito de puerco (es permitido agregar, pata de vaca y mondongo), ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado. Cuando se prepara sólo con carne de res, el plato es denominado simplemente “sopa de carne”. En el año 2003, conmemorando el centenario de la república, se hizo el sancocho centenario, el cual entró en los Guiness Records como la sopa más grande del mundo al cocinarse más de 2500 galones en una olla de 1470 libras.

Viendo recetas en Wikipedia también se aprenden cosas, a saber:

Ñame: Planta herbácea de la familia de las Dioscoreáceas, muy común en los países intertropicales, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de largo, hojas grandes y acorazonadas, flores pequeñas y verdosas en espigas axilares, y raíz grande, tuberculosa, de corteza casi negra y cuya carne, cocida o asada es comestible.

Culantro: Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallo lampiño de seis a ocho decímetros de altura, hojas inferiores divididas en segmentos dentados, y filiformes las superiores, flores rojizas y simiente elipsoidal, aromática y de virtud estomacal.

Yuca: Planta de América tropical, de la familia de las Liliáceas, con tallo arborescente, cilíndrico, lleno de cicatrices, de 15 a 20 dm de altura, coronado por un penacho de hojas largas, gruesas, rígidas y ensiformes. Tiene flores blancas, casi globosas, colgantes de un escapo largo y central, y raíz gruesa, de la que se saca harina alimenticia. Se cultiva en Europa como planta de adorno.

Mondongo: Intestinos y panza de las reses, y especialmente los del cerdo.

Ñampí: Tubérculo comestible de la colocasia. Colocasia: Hierba de la familia de las Aráceas, originaria de la India, con las hojas grandes, de forma aovada y ondeadas por su margen, y la flor de color de rosa. Tiene la raíz carnosa y muy acre cuando está fresca, pero si se cuece pierde el mal gusto, y se usa como alimento, igualmente que las hojas.

Ají: lo que viene a ser un pimiento.

Como recordatorio, un galón son 3,7854 litros y una libra son 0,45359237 kilogramos.

Os dejo con un vídeo de un tío muy apañado en la cocina. Se le ha olvidado decir que también es típico de Panamá, pero se lo perdonamos por el pedazo de tema que ha puesto en el vídeo…

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Esta receta tiene mérito porque mi madre no puede tomar bacalao, es alérgica. Sin embargo lo prepara de muerte, como casi todo el pescado del mundo.

La noche anterior, echar un cuarto de kilo (para dos personas) de garbanzos en remojo. Dejar al menos ocho horas. Al igual que los garbanzos, un trozo de bacalao que previamente habéis comprado en el mercado:

– “Deme usted un cuarto de bacalao” – así de sencillo.

Suele estar saladísimo, así que hay que desalarlo en agua durante otras ocho horas.

A la mañana siguiente, te levantas, enjuagas los garbanzos y los echas en la olla. Enjuagas el bacalao también y lo echas en la olla junto a los garbanzos.

Agregas al conjunto:

• Cuatro o cinco dientes de ajo, con cáscara incluídas. Si quieres puedes quitarle los extremos con un cuchillito.
• Un trozo de pimiento rojo. 
• Una cebolla, pelada, claro.
• Un tomatito pequeño o medio o grande, sin pelar pero lavadito.
• Una hojita de laurel.
• Un chorreón generoso de aceite de oliva (como siempre, no escatimar aquí).

Cubrir todo de agua justo al nivel de los garbanzos (incluídos, sumergidos, se entiende, ¿no?).

Se enciende el fuego, si es una olla express, cuarenta minutos, o cuarenta y cinco.

En la normal: tres días, jajajajaja (lo ha dicho y se ha reído; ahora defiende las bondades de la olla express). En una olla normal al menos una hora y media o dos horas, a fuego medio también.

Al final, se le saca el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate y se mete en el pasapuré, se hace una pasta y se vuelve a echar en la olla. Rico, rico.

Si quieres, le agregas un poquito de comino machacado.

Esta receta es heredada de mi abuelita Carmen, que era de Graná (y que yo nunca conocí, porque murió cuando Villú tenía 18 años).

Algún día hablaré del árbol genealógico de mi familia, eminentemente andaluza, con ribetes extremeños.

También conocido como pulpo a feira.

Compras el pulpo fresco en el mercado. Lo congelas durante veinticuatro horas como mínimo, para que se relajen los tendones y nervios durante la congelación, de cara a su mayor ternura a la hora de ser consumido. Lo tienes que sacar del congelador ocho horas antes, dejándolo reposar y descongelar a su amor.

Ocho horas después, pones en una olla 0,75 litros de agua con sal y una hojita (o dos o tres, vamos) de laurel. Es muy importante introducir el corcho de una botella de tinto, para que se enternezca aún más. Pones el fuego a potencia máxima, y cuando esté hirviendo el agua, debes asustar al pulpo dos veces (meterlo casi entero en el agua hirviendo cogiéndolo por la cabeza, teniendo cuidado con no quemarte) durante varios segundos cada vez. A la tercera, dejarlo dentro durante media horita si se trata de una olla express, o al menos una hora si es una normal. El fuego a un sesenta por ciento de su potencia, aproximadamente.

Saca el pulpo pasado este tiempo, o cuando lo notes blandito (ayúdate de un tenedor, no metas el dedo en el agua).

Tras sacar el pulpo (y dejarlo escurriendo), en el agua resultante, ahora de nuevo con la potencia al máximo, y cuando comience a hervir, agrega tantas patatas peladas y cortadas a grandes cascos como comensales haya a tu mesa. Déjalas durante siete minutos en olla express o unos catorce en una normal. Cuando las notes blanditas (recuerda, usa el tenedor), sácalas y prueba una: en el caldo moradito del pulpo, las patatas toman un sabor exquisito.

Mientras las patatas están en la olla, tenemos que trocear el pulpo en porciones de tamaño a gusto del consumidor, aunque se suelen cortar de un cm de grosor, aproximadamente (esto lo dice la Wikipedia, no mi madre).

Desperdigamos estos trozos por una fuente de madera, sobre una base formada por los cascos de patatas hervidas mientras cortabas el pulpo (¿has visto?, eficiencia en la cocina). Es importante escurrir bien las patatas antes de formar con ellas la base sobre la que aposentarás el pulpo troceado.

Al conjunto se le añade aceitito de oliva y pimentón.

Intenta servirlo mientras esté todavía caliente.

Enjoy your meal!

Hoy vamos a hacer un par de platos con huevos duros, atún y cebolleta, entre otras cosas. Vamos primero con los huevos rellenos:

Cocer en agua con sal (para que no revienten), durante quince o veinte minutos a fuego medio, hasta que hiervan bien, dos huevos por persona, para sacar cuatro mitades para cada uno.

Dejar enfriar, apartar de la candela, pelar y abrir por la mitad. Sacar las yemitas, que se machacan con el tenedor en un bol, junto a una latita de atún por persona. Añadirle una cebolleta fresca picadita (la parte blanca sólo). Hacer una masa con el tenedor. Añadirle tomate frito.

Rellenar los medios huevos con la pasta resultante. Se mete en el frigorífico y se consume bien fresquito cuando se desee.

Ahora, ya que estamos, vamos a hacer rapidito una ensaladilla rusa comprada de paquete con nuestros propios aderezos:

Cocer una bolsa de medio kilo de ensaladilla congelada con un vaso de agua sólamente y algo de sal, durante quince o veinte minutos a fuego medio.

Escurrir.

Agregar huevos duros cortados en daditos, dos o tres latitas de atún, otra cebolleta fresca bien cortadita y agregar mayonesa. Si tienes gambitas, se las echas (peladas, claro).

Se puede adornar con tiritas de pimiento morrón y aceitunitas rellenas de anchoa.

Bon appétit.

Se ponen a remojar tres placas (extraídas de una caja de placas precocidas de canelones, de marca Pavo por recomendación expresa de la mía mamma) por persona en agua calentita del grifo de 15 a 20 minutos (agua calentita del grifo, no agua hirviendo, ni en el fuego). Retirar el agua pasado este tiempo.

Se unta de mantequilla la superficie interna de una fuente rectangular de cristal, que soporte el calor del horno.

En una sartén, con medio vaso de aceite de oliva, se fríe un puerro y una cebollita mediana, hasta que se vean doraditos, momento en el que se mete medio kilo de carne picada (de pollo preferentemente). Rehogar durante quince minutos con el fuego al 60%.

Añadir una latita de foie gras pequeña (del sabor que quieras). Rehogar todo.

Agregar un poquito de nuez mozcada (tanta como coges con las yemas de los dedos, pero sin abusar) y un poquito de Avecrem. Otros cinco minutos.

Ahora viene el paso final, que se debe hacer sin prisas y con mucho cariño. Pones en la base de la fuente de cristal mantequillizada una primera tanda de placas, a continuación vuelcas una capa del sofrito (dejando la mitad del mismo para la última capa). A continuación pones otra tanda de placas, una tanda de tranchetes y otra tanda de jamón york. Por fin, agregamos la última tanda de placas, y encima la otra mitad del sofrito.

Para rematar esta última capa haremos una bechamel clarita: pones en una sartén una cucharada sopera de margarina, enciendes el fuego hasta que se derrita, agregas dos cucharadas de harina y lo mareas todo con la mantequilla, para que no sepa a cruda. Por último, agregas un vaso y medio de leche y vas dando vueltas con una cuchara de madera. El fuego al 60%, de nuevo. Le puedes poner un poquito de sal, pero no te emociones, que te cargas el plato. Volcar esa pasta sobre la última tanda de carne. Agregar queso rallado y unos pegotoncitos o bolitas de margarina, a gusto del consumidor.

Se mete la fuente resultante en el horno, y se gratina (la resistencia de arriba encendida) durante diez minutos a 180º más o menos. Ir observando en cualquier caso, y cuando esté doradito se apaga el horno y se deja dentro hasta servir (que cuando antes sea, mejor que mejor).

¡Buen provecho!.

Nota: en Venezuela a la lasaña se le llama “pasticho” (donde “lasagna” solo la llaman cuando todas las capas tienen el mismo relleno). Extraído de Wikipedia.

Dificultad: al ser un plato con una preparación un tanto laboriosa, le daremos una dificultad media – alta.